Wat is nu juist menu-engineering en waarom is het zó belangrijk?

Menu-engineering is een veelgebruikte term, maar wat is dat nu eigenlijk en waarom is dat ook voor jouw zaak zó belangrijk?


Wat is menu-engineering?

Als we deze twee woorden even in Wikipedia opzoeken komen we uit bij:

  • Het menu in een restaurant is de geschreven presentatie van gerechten.
  • Engineering heeft als doel systemen hun functie te laten vervullen. Daartoe worden optredende en/of gewenste processen uitgezocht en uitgewerkt. 

Of anders gezegd: hoe kan de presentatie van je gerechten en dranken er voor zorgen dat je een maximaal rendement haalt uit je zaak. 


Om te beginnen bekijk je de kosten van je gerechten en leg je die naast je verkoopcijfers.

Op basis van die analyse kan je je gerechten onderverdelen in vier categorieën 

Winners - Hardlopers - Slapers - Losers

Om de meest effectieve resultaten te boeken zou je deze oefening  moeten doen voor elke categorie van je gerechten  (voorgerecht, hoofdgerecht, dessert). Vanzelfsprekend ook eens toepassen op je dranken!


Winners zijn die items die goed verkopen en waar je veel marge op hebt. Je droomgerechten!  Maar spijtig genoeg staat onze kaart niet vol met winnaars...


De losers hoeven niet veel uitleg... . Je klanten kopen deze gerechten niet en jij verdient er geen geld aan. Bladvulling...  

Eén tip: schrappen van je kaart!  Verkoop je stock uit via een promo en haal er nog het maximum uit vooraleer je er mee stopt.


En dan zijn er de hardlopers!  Producten waar een hoge rotatie op zit, maar waar je marge helaas tegenvalt.

Voor de hardlopers zijn er volgende scenario's:

1. We gaan de recepten napluizen om te zien of we de kost niet naar beneden kunnen trekken. Dat kan op verschillende manieren.

> hoeveelheden verkleinen

> bepaalde ingrediënten veranderen

> voorgesneden of voorgegaarde ingrediënten gebruiken

> kortere of andere bereidingswijze (=personeelskost) toepassen

> aan tafel gaan zitten met je leverancier

> etcetera

2. Ofwel gaan we de prijzen optrekken. We weten dat dit goedverkopende  gerechten zijn, dus misschien zijn je klanten wel bereid om er iets meer voor te betalen? En valt het te overwegen om de prijs op te trekken? 


De tegenhanger van die hardlopers zijn de slapers: mooie marges maar de verkoop kan stukken beter.
Voor de slapers is er maar één oplossing: de verkoop moet omhoog!

Gelukkig zijn er ook hier heel wat creatieve mogelijkheden:

> personeel duidelijk briefen, want zij kunnen de slapers actief gaan verkopen

> geef deze producten de juiste plaats op de menukaart

> zet ze wat extra in de verf :"de keuze van de chef" is een zinnetje dat aanstekelijk werkt voor je klanten

> verlaag de prijs 

 

Laat het duidelijk zijn dat het vooral  deze 2 laatste categorieën zijn waar je mee aan de slag moet!

Leg de tips van de hardlopers en slapers naast elkaar ... maar opgelet verander niet te veel aan je recept, voor je het weet heb je er een loser bij...!

 

  • Waarom is menu-engineering zo belangrijk?

Het is de manier bij uitstek om je gemiddelde winst per klant in je zaak te verhogen.

Het rendement optrekken is op verschillende manieren mogelijk, maar met menu-engineering kan je doordachte beslissingen nemen.

Je nieuwe menu-kaart zal gebaseerd zijn op echte data en niet puur op intuïtie!

Vermits elke zichzelf respecterende ondernemer altijd op zoek is naar verbetering laat deze oefening je toe om je menu-kaart op zeer regelmatige wijze te evalueren en vernieuwen zonder angst te moeten hebben rendement te gaan verliezen.


BELANGRIJKE NOTA: 

Dit is geen exacte wetenschap en in de horeca spelen passie, gedrevenheid en emotie (gelukkig) nog een grote rol  en dat zowel langs klant- als ondernemerszijde.

Dus hou steeds de vinger aan de pols en stuur bij waar nodig!


Heb je zelf geen tijd om dit allemaal uit te dokteren? 

Dan zijn we er om je te helpen, aarzel niet ons te contacteren!

Contacteer ons

Pieter

  

Wat is nu juist menu-engineering en waarom is het zó belangrijk?

{{ popup_title }}

{{ popup_close_text }}

x