KPI's of kerncijfers voor je café, brasserie of restaurant bepalen.

In een vorige artikel had ik het over het nut van KPI's, maar welke vragen je aandacht? Want voor je het weet zie je door de bomen het bos niet meer.

Meten is weten in de horeca

Kies maximum 5 kerncijfers waar je op regelmatige basis mee aan de slag gaat. En daarmee bedoel ik dagelijks of wekelijks. Wacht geen maanden want dan kan je niet meer gepast reageren en ben je te laat om je cijfers bij te sturen.

Volg de evolutie van de KPI's die voor jou relevant zijn, maar vooral ook die waar je op een "eenvoudige" manier toegang tot hebt. Zo kan je al veel info uit je kassasysteem halen.


1. Break-even voor je brasserie                             

De basis voor je berekeningen is “hoeveel omzet moet ik draaien om al mijn vaste kosten te dragen”.Deze vaste kosten worden ook wel "overhead-kosten" genoemd.

De actuele overheadkosten van je restaurant kan je zeker eens navragen bij je boekhouder of accountant.

Welke posten vallen hieronder?

  • Huisvesting
  • Afschrijvingen
  • Energie
  • Marketing
  • Personeelskosten die niet rechtstreeks aan de productie of verkoop toe te wijzen zijn (administratief medewerker, kuiser, …)
  • Diensten (boekhouder, externe consultant)
  • Leasing



2. Foodcost restaurant


Hier gaan we kijken hoeveel een gerecht op de menukaart je kost aan ingrediënten en personeelskosten (keuken en zaal) .

Als je echt een freak bent kan je er zelfs de energiekost bijtellen. Maar ook hier : hou het zo relevant en "eenvoudig" mogelijk. Zorg dat je op een vlotte manier aan de informatie geraakt die je nodig hebt om je gewenste KPI te bepalen.

Weet je hoeveel het kost om het gerecht klaar te maken & ken je de prijzen op de menukaart, dan kan je ook berekenen hoeveel marge je hebt op een gerecht.

Die marge kan je dan weer met twee brillen bekijken:

  • in harde euro's (= absolute waarde)
  • in %-en (= de steeds terugkerende vraag, factor hoeveel moet ik een gerecht doen op mijn kaart

3. Personeelskost


Hoeveel betaal ik bruto aan mijn mensen, jouw eigen loon zeker niet te vergeten.

Deze data vind je bij je sociale secretariaat. Vergeet ook niet de administratiekosten , het vakantiegeld en de eindejaarspremie (Het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca) mee te tellen.

Toegegeven, je mensen vragen steeds naar hun netto uurloon in brasserie maar dit is afhankelijk van verschillende factoren en het enige wat voor je onderneming telt is het brutoloon.


4. Aantal klanten



Zonder klanten geen verkoop. Dus vanzelfsprekend moet je weten hoeveel klanten je hebt op de verschillende momenten van de dag, week en/of maand.

Moet ik dan elke klant tellen? 

Hangt er van af … het aantal maaltijden of couverts kan je uit je kassa halen. Dan kan je an sich ook weten hoeveel de andere klanten hebben bijgedragen aan de omzet. En dan kan je weer gerichte acties ondernemen.


5. Omzet & BTW


Hoeveel heb ik in kassa?

Doe de moeite om dit op te splitsen in de verschillende momenten van de dag, week en/of maand.


En dan wil ik nog even een open deur intrappen, maar vaak krijg ik de vraag:

"en wat met de BTW in de horeca?"

De discutie over al dan niet verlagen is hier niet aan de orde.

Maar als ik een goede raad mag geven ivm je KPI's: maak zo snel mogelijk abstractie van de BTW.

Zie het als iets dat je ontvangt, maar (helaas) toch niet van jou is en je dus terug moet afgeven.

Begin al op het moment dat je je kassa gemaakt hebt, je omzetten te tellen zonder BTW.

Dat maakt het allemaal iets eenvoudiger om te tellen.



Een ander voordeel is dat je KPI's continu kan vergelijken met het verleden, maar meer nog dat je doelen kan stellen voor je horecabedrijf.
En een realistisch doel hebben zorgt er voor dat je jezelf en je team kan sturen!


Veel succes met het implementeren!


Pieter





KPI's of kerncijfers voor je café, brasserie of restaurant bepalen.

Interview JoeFM

"Wat doet de Winstzoeker voor de Horeca-ondernemer nu juist?" vroeg Carl Schmitz van JoeFM zich af. Wel luister hier naar het antwoord.

Lees meer

Artikel HLN : "Passie alleen zal de Horeca niet redden."

Voor een rendabele Horeca-zaak is het even belangrijk om in de cijferpot te roeren als in de kookpot

30 oktober 2020

Lees meer

Cash is King!* Ook voor de Horeca-ondernemer en zijn leveranciers.

Iedereen heeft recht op zijn centen, maar om cashflow-problemen te voorkomen breng je beter eerst de situatie in kaart, bekijk je de mogelijkheden en bespreek je dit met je leveranciers. Beloften die je niet kan nakomen zijn voor geen enkele partij zinvol! Hoe je dit aanpakt lees je hier.

21 juni 2020

Lees meer

Alleen de maatregelen van de regering zullen de Horeca niet redden!

Steunmaatregelen zijn welkom, maar helpen enkel als ze een Horeca-ondernemer helpen die weet waar hij mee bezig is en waar hij naar toe wil. Anders zal het een druppel op een hete plaat blijken! Lees hier mijn reactie na het lezen van een opiniestuk van professor Gert Peersman in de Standaard.

11 juni 2020

Lees meer

Tips om Corona-vrije-tijd in te vullen

Mijn idee over hoe je dit moment moet aanwenden om een positief resultaat te krijgen voor je brasserie, café of restaurant. Geen grote theorieën maar praktische tips. Veel positief geluk toegewenst!

Lees meer

Wat is nu juist menu-engineering en waarom is het zó belangrijk?

Hier ga ik dieper in op wat menu-engineering juist is. Ook geef ik enkele praktische tips om meer winst te maken door je foodcost goed te becijferen en deze data te combineren met je verkoopsstatistieken. Veel leesplezier en contacteer me gerust als mijn kennis je kan helpen.

Lees meer

Hoe je team voor tevreden klanten kan zorgen.

5 tips voor je mensen (en jezelf) die de klantgerichtheid en gastvrijheid omhoog stuwen. Ditmaal geen praktische tips maar hoe gedrag en ingesteldheid een stevige invloed hebben op je marge! Iedereen weet intussen dat een tevreden team en tevreden klanten zorgen voor een tevreden ondernemer!

Lees meer

(H)eerlijk digitaal: brainstormsessie

Hoe de digitale revolutie ook de HORECA aanpakt en hoe er mee omgaan. Rondetafelgesprek over FOODCOST, PERSONEEL en SOCIALE MEDIA met enkele leveranciers en uitbaters. Veel leesplezier!

Lees meer

Wat hebben Brussels Airlines en Horeca gemeen?

Over hoe je zaak te verpakken en verkopen naar de buitenwereld. Over het stellen van doelen en je problemen onder ogen te zien. Over het belang van partnerships. En over hoe GEZONDE AMBITIE een positieve gloed afstraalt op je team! Veel leesplezier.

Lees meer

{{ popup_title }}

{{ popup_close_text }}

x